Кристаллизация мёда или засахаривание?

Естественный процесс, который сохраняет все полезные свойства мёда

Природная консервация

Мед относится к продуктам, которые со временем (десятилетиями и веками) не теряют своих качеств. Превращение меда из жидкого состояния в кристаллическое - естественный процесс, это природная консервация продукта, способствующая сохранению всех присущих меду биологических свойств.

Существенные компоненты меда - ферменты - могучие биокатализаторы, ускоряющие процессы пищеварения. Наиболее значительный фермент - инвертаза, которая расщепляет нектар на глюкозу и фруктозу.

Мёд меняется при хранении

При длительном хранении в мёде продолжаются естественные процессы: сложные сахара постепенно расщепляются, снижается водность, возрастает кислотность. В традиции сибирских пчеловодов-староверов было принято выдерживать мёд подолгу, а в монастырях предпочитали давний мёд свежему.

Что происходит при кристаллизации

Кристаллизуется глюкоза. Фруктоза и вода представляют межкристаллическую жидкость. По этой причине возможно расслоение меда: фруктоза в виде жидкого слоя располагается на поверхности.

Лучше приобретать мед равномерной консистенции. Расслоение не является обязательным признаком некачественного меда. Следует отметить, что гречишный мёд, даже хорошего качества, часто расслаивается.

Сроки кристаллизации

Быстрее всего мёд кристаллизуется при температуре 10-15°С. При более низких или высоких температурах процесс замедляется. Чем меньше в меде глюкозы, тем медленнее он кристаллизуется. Если глюкозы меньше 30%, мед вовсе не кристаллизуется. После перегрева мед тоже может не кристаллизоваться.

Обычное время кристаллизации мёда - несколько недель.